A helyzet az, hogy gyakran a szokásaink szerint cselekszünk, és meg sem kérdőjelezzük a módszereinket, hiszen azt hisszük, hogy egyszerűen nem lehet jobban csinálni. Ennek köszönhetően a palacsintáink olyanok, mint a gumi; a rizsünk túl ragacsos; a darált húsunk pedig száraz és kemény lesz.
Elhatároztuk, hogy kiderítjük, milyen elterjedt hibák akadályoznak minket abban, hogy élvezzük kulináris remekműveink ízét. És mint kiderült, mindegyik nagyon könnyen kijavítható.
Túl keményre keverjük a palacsintatésztát.
Amikor palacsintatésztát készítünk, könnyen elragadtatjuk magunkat, és az összes csomót összetörjük, hogy elérjük az ideális állagot. Valójában ez nagy hiba, hiszen így nem puffadt, levegős és puha palacsintákat kapunk, hanem lapos és gumiszerűt.
Az okok két lehetséges változatban rejlenek. Az első, hogy a legtöbb receptben van egy bizonyos fajta sütőpor, és az intenzív keverés kiengedi az összes buborékot, amit a folyadékkal érintkezve termel. A második ok az, hogy túl sokáig kevered a tésztát, ami glutént termel, aminek a feleslege gumiszerűvé teszi a tésztát.
Túl közelről szórjuk a sót az ételre.
Bizonyára észrevetted már, hogy egyes profi szakácsok úgy fűszerezik vagy sózzák az ételt, hogy a kezüket magasan a tányér vagy a serpenyő fölé tartják. Kiderült, hogy ez nem hivalkodási kísérlet. Valójában minél magasabb a kiindulási pont, annál egyenletesebben oszlik el a fűszerezés a felületen. Ha a kéz túl alacsonyan van, fennáll a veszélye, hogy az egyik húsdarab vagy az étel sósabb lesz, mint a másik.
A rizst nem sütjük meg főzés előtt.
A főzésnek van egy olyan fázisa, amitől a rizs morzsásabb lesz, és további ízekkel telítődik, de ezt sokan kihagyjuk. Ez a fázis az olajban való sütés, mielőtt vizet adnánk hozzá.
Ez a lépés nagyon egyszerű. Mindössze annyit kell tennünk, hogy a serpenyőben közepes lángon olajat hevítünk, majd beletesszük a rizst, és addig sütjük, amíg látható színváltozás nem jelentkezik. Ezt követően adjunk hozzá vizet, várjuk meg, amíg felforr, majd fedjük le, és hagyjuk alacsony hőfokon kb. 20 percig állni.
A serpenyőt és az olajat nem melegítjük fel kellőképpen.
Ennek a szokásnak az a fő problémája, hogy a hideg serpenyőbe olaj fölé tett ételek magukba szívják ezt az olajat, ahelyett, hogy ropogósra sülnének benne. Végül olyan ételt kapunk, amely magas kalória tartalmú és olajos, ami jelentősen befolyásolhatja az ízminőségét.
A különböző borsfajtákat helytelenül használjuk.
A fekete bors őrlési mérete számít az íz intenzitása szempontjából. A finomra őrölt bors lehetővé teszi, hogy az ételt egyenletesen átjárja az aroma, ugyanakkor csak kiegészítésként szolgál, nem pedig fő fűszerezésként. Ugyanakkor a durvára őrölt bors aromásabb, kirobbanó ízeket ad az ételhez, és felhívja magára a figyelmet.
Ennek ismeretében könnyebb megérteni, hogy az egyes borsfajták melyik helyzetben alkalmasabbak. A durvára őrölt bors kevésbé alkalmas mártásokhoz, de tökéletes a húsokhoz és salátákhoz, míg a finomra őrölt bors ezzel szemben lágy árnyalatot ad a mártásoknak, de nem nyomja el egy steak ízét.
Elfelejtjük, hogy nem minden összetevő kerül végül a tányérra.
Néha olyan összetevőket adunk a levesekhez vagy mártásokhoz, amelyek javítják és/vagy különleges ízt adnak. De nem mindet kell végül megenni. Annak érdekében, hogy az étel tálalásakor ne kerüljenek felesleges szárak a tányérba, jobb, ha előzetesen egy cérnával összekötözzük őket. Ebben az esetben csak a főzés végén kell megfogni az egész csokrot, és kidobni.
A sokáig a hűtőben tárolt hús felső rétegét nem kaparjuk le.
A hosszú ideig a hűtőben, fagyasztóban tárolt hús felső rétege néha elszíneződik. Ez az árnyalat pedig kétes árnyalatot adhat az esetleges ételnek. Mégsem kell kidobni az ilyen húst.
Csak le kell kaparni ezt a réteget a felületéről, csapvíz alatt megmosni, és megszárítani.
Ugyanazt a spatulát használjuk különböző típusú ételekhez.
Talán kevesen gondolnak rá, de a konyhai spatulák formáinak és anyagainak sokfélesége okkal van. Az egyes fajták bizonyos tevékenységekhez jobban és/vagy rosszabbul illenek, mint mások.
Így a szilikon spatulák a legjobbak a lágy és nedves összetevők, például tészta vagy krém keveréséhez. A húsokhoz jobb, ha nem használunk fából készülteket, mivel a fa jó táptalajjává válhat a baktériumoknak. “Törékeny” ételekhez, például tükörtojáshoz jobb, ha ívelt spatulákat használunk, nem pedig egyeneseket, hogy egészben maradjanak.
A száraz és friss fűszernövények hozzáadásának sorrendjét összekeverjük.
A szárított fűszernövények teljesen eltérő hatást gyakorolhatnak egy étel ízére attól függően, hogy melyik pillanatban adjuk hozzá őket. Az általános ajánlat az, hogy az elején vagy főzés közben adjuk hozzá őket, mivel időre van szükségük ahhoz, hogy megpuhuljanak. Ha a végén vagy a kész ételhez adod őket, akkor nem csak, hogy nem nyílnak ki és nem adnak ki aromát, de kellemetlenül is ropognak a fogaidon – ezért jobb, ha ilyen helyzetben a friss zöldfűszereket választod.
Reszelés helyett vajkockákat adunk a tésztához.
Sok sütési receptben fontos részlet, hogy a vajnak elég puhának kell lennie ahhoz, hogy össze tudd keveredni a többi hozzávalóval. Ugyanakkor nem szabad, hogy megolvadjon. Ebben az esetben ahelyett, hogy kockákra vágnánk és így adnánk hozzá, jobb, ha lereszeljük a vajat, és pár percig állni hagyjuk.
Egy másik dolog, amire érdemes odafigyelni, hogy egyes recepteknél a vajnak nem szabad hidegnek lennie, hogy a sütőben kiengedje a gőzt, ami segíti a tészta kelését. Ebben az esetben a lisztben megforgatott és a tésztához adott reszelt fagyasztott vaj is tökéletes megoldás.
A darált húst túl intenzíven keverjük össze.
Ha alaposan össze akarjuk keverni a darált húshoz adott hozzávalókat, az túlzott dagasztáshoz vezethet, ami viszont túl kemény és kevésbé ízletes masszát eredményezhet. Valójában ahhoz, hogy a darált húsból készítendő húsgombócok és szeletkék puhábbak legyenek, nagyon finoman és óvatosan kell bánni vele. Nem is kell túl erősen összenyomni, amikor ezeket a golyókat készíted, hanem inkább enyhe paskolásokat használj.
Egyébként a darált hús sütésekor ügyeljünk arra, hogy ne nyomkodjuk vagy szúrjuk meg az ételt (mint például a szeleteket), nehogy véletlenül a végén kiengedjük belőlük a levet, és kiszárítsuk őket.
A rizst főzés előtt nem öblítjük le.
Gyakran előfordul, hogy a rizs ragadós lesz és kásává válik, nemcsak azért, mert nem tartjuk be a megfelelő főzési időt, hanem azért is, mert nem öblítjük le előtte. A helyzet az, hogy a rizsben sok keményítő van (ezért lesz zavaros a víz). Ha megfőzzük, ennek a keményítőnek nincs hová mennie, így ahogy a víz felszívódik vagy elpárolog, ragacsos masszává válik, amely megköti a szemeket.
Annak érdekében, hogy ezt elkerüljük szitán kell átöblíteni a rizst, amíg a víz tiszta nem lesz.
