Sokan szeretünk főzni. Újabb és újabb recepteket keresünk, és megpróbáljuk újra elkészíteni őket. Amikor azonban elmegyünk egy étterembe, és összehasonlítjuk a házi készítésű ételeinket a profik által készítettekkel, rájövünk, hogy a mi ételeinkből biztosan hiányzik valami. Mi magunk is szeretünk otthon főzni, és azt szeretnénk, ha mindannyian valami finomsággal kényeztetnénk a családunkat és a barátainkat. Ezért kutakodtunk a közösségi médiában, ahol profi szakácsok osztották meg titkaikat, amelyeknek köszönhetően a házi készítésű ételek összehasonlíthatók az éttermi ételekkel.
Só
Gyakran előfordul, hogy az emberek sót adnak egy ételhez, mert úgy gondolják, hogy “lapos” íze van, pedig valójában citromlére vagy ecetre van szükség.
A só fontos az édességekhez. Egy adag süti egy kis csipetnyi só nélkül nem igazán jó ízű.
A só, a bors és a sav szinte bármilyen ételt feldob. Ha az étel csodálatos, de valami hiányzik belőle, adj hozzá sót, borsot és citromlevet, majd értékeld újra.
Ha egy édes ételnek szüksége van egy kis extra ízre, próbáld ki egy csipetnyi sóval.
Mindig sózd meg a tésztavizet!
Adj hozzá több vajat és sót, hogy az ételednek olyan íze legyen, mint az éttermi ételeknek.
Hagyma és fokhagyma
Soha ne adj hozzá fokhagymát és hagymát egyszerre. A hagymát körülbelül 8 percig, a fokhagymát pedig körülbelül 30 másodpercig kell párolni. Ha egyszerre adod hozzá őket, égett, keserű fokhagymát kapsz.
A mogyoróhagymát nagyon gyakran használják az éttermi konyhákban, de otthon ritkán. Használd a hagyma helyettesítésére, ha enyhébb ízt szeretnél elérni vele.
A fokhagyma ízének mennyisége attól függ, hogy mikor adod hozzá a fokhagymát. Ha korán adod hozzá, akkor enyhe ízt kapsz, ha későn, akkor erőteljes ízt.
A vöröshagyma valóban lila, és csak hidegen ajánlott használata.
Burgonya
Ha ecetet adsz a forrásban lévő burgonyához, az megakadályozza, hogy szétessen.
Ha azért főzöd a burgonyát, hogy utána pürésítsd, hámozz meg 2-3 gerezd fokhagymát, és tedd a fazékba. Megpuhulnak, és a burgonyával együtt pürésítheted őket. Az íze fantasztikus lesz.
Soha ne tedd a krumplit a turmixgépbe, “ragasztóvá” válik, mert a burgonya sok keményítőt tartalmaz. Ha a főtt burgonyát kézzel vagy egy krumplinyomóval finoman pépesíted, a keményítőmolekulák nagy része érintetlen marad.
Növények és fűszerek
A fűszernövények és fűszerek bosszantóak lehetnek, mint például a rozmaring vagy a borsszemek gallyas darabjai. Tegyük őket egy kendőbe, tasakba, és úgy tegyük a folyadékba, hogy megkapjuk az ízüket, de az állagukat ne.
A babérlevél olyan, mint a só, nem akarod, hogy domináns íz legyen bármiben is, de éjjel-nappal különbséget jelent a pörköltekben, tésztamártásokban.
A zsír az, ami hordozza az ízt. Ha valamit megpirítasz, a serpenyőben lévő vajhoz vagy olajhoz tedd a fűszereket és a fűszereket. Ne tedd őket abba a lisztbe, amivel panírozod az ételt.
Szerezz be egy hatalmas zacskó szumákot. Citromos és sós, édes és füstös, földes és gyönyörűen piros. Szórj belőle pirítósra, curryre, csirkére, steakre, tacóra, buggyantott tojásra, fagylaltra… szinte mindenre. Teaként is főzheted, és intenzív erdei bogyós gyümölcs íze van.
Ha egyes dolgok illata nagyon hasonlít az ízéhez, és ha nem vagy biztos a különböző fűszerek kombinálásában, nyisd ki az üvegeket, és szagold meg mindet együtt.
Amikor házi makarónit készítek, a titkos hozzávalóval – száraz mustárral – fűszerezem!
Sütés
Ne főzz többé extra szűz olívaolajjal; ez nem az olívaolaj valamilyen jobb változata. Az extra szűz olajnak rendkívül alacsony a füstpontja, ezért a vele való főzés gyakran égett ételekhez és füstös konyhához vezet. Csak díszítésre való. A hagyományos olívaolajnak sokkal magasabb a füstpontja, és főzésre való. Ezek nem ugyanazok.
Sokszor a tapasztalatlan szakácsok nem hagyják eléggé felforrósodni a serpenyőt. Nyilvánvalóan tudnod kell, hogy az adott serpenyő hogyan működik az adott tűzhelyen, de nagyon sok étel megy tönkre már az elején, mert az emberek csak begyújtják a tűzhelyet, várnak 5 másodpercet, és beledobják a hozzávalókat. Soha nem fog jól megpirulni, ha a hozzávalók alapvetően a saját nedvességükben forrnak.
A szezámmagolaj enyhe diós és sós ízt ad az ételnek sütés közben.
Ne zsúfold tele a serpenyőt! Használj nagyobb serpenyőt, vagy főzzük több részletben.
Takarékoskodj a szalonnazsírral! A kihűlt, de még folyékony szalonnazsírt szűrd át papírtörlőn keresztül egy kávésbögrébe vagy hasonló hőálló edénybe. Fedetlenül a hűtőben hónapokig frissen marad. Használd bárhol, ahol vajat, disznózsírt vagy olajat használnál, hogy szalonnás ízt adj neki. Nyilvánvalóan ebből lesz a legjobb mártás, de a profi tipp az, hogy vaj vagy olívaolaj helyett használd a szalonnazsírt zöldségek, különösen leveles dolgok, például kelkáposzta, spenót vagy zöldségek párolásához. De ne feledd, hogy a szalonnazsír sós.
Ha valami, amit sütsz, ragad, akkor még nem kész a megfordításra.
Így barnítsd meg a gombát: öntöttvas serpenyő, magas hőfok, gomba bele, és 6 percig egyáltalán ne mozogjon.
Hús és baromfi
Amikor leveszed a tűzről vagy a sütőből a steaket, sertés- vagy bárányhúst, mindig hagyj neki időt pihenni, általában feleannyi időt, mint amennyi ideig sütötted, és én szoktam lazán alufóliával letakarni.
Szánj rá időt! Pácold be a csirkédet. Hagyd megszáradni a rizst, mielőtt sült rizst készítesz. Lassan főzd meg a húsokat. Összességében a ténylegesen befektetett idő körülbelül ugyanannyi, de némi előrelátást igényel. Ne várd, hogy csak úgy előkapsz egy csirkemellet a fagyasztóból, és 20 perc alatt finom ételt készíthetsz. A legjobb ételek nagy részéhez időre van szükség, hogy az ízek kifejthessék hatásukat.
Gondolj arra, hogy az állat melyik részéből származik a hús. Ha a lábszárból, fenékből stb. származó izom, akkor valószínűleg alacsony és lassú főzésre van szükség, ha más izomból (hát, bélszín stb.), akkor valószínűleg magas hőfokra és gyorsabb főzési időre van szükség. Vannak kivételek, de ez a szabály legtöbbször beválik.
A dolgok szalonnába csomagolása a legjobb módja annak, hogy bármilyen ételt tönkre tegyünk. Egy szálas, nedves hústakarót kapsz, aminek rossz íze lesz. A szalonnának markáns íze van. Ez lesz a sztárja mindennek, amire ráteszed, szóval legyen ropogós és finom.
Tojás
A barátom mindig csodálkozik, hogy a rántottámnak milyen jó íze van. Meg van győződve róla, hogy varázslatos rántotta-képességeim vannak, mert még akkor sem tudja megismételni, amikor megpróbálja. Végül rájöttem, hogy nem tudja, hogy vajat használok, és úgy érzem, most már nem árulhatom el. Imádom, hogy én vagyok a tojásrántás mestere.
A legjobb rántottához sózd meg a forró olajat és a tojás tetejét. Emellett indítsd el őket forró serpenyőben egy percig, majd kapcsold le közepesen alacsony hőfokra, amíg 90%-ban ott vannak, majd fejezd be újra magas hőfokon. Amit kapsz, az egy egyenletesen fűszerezett, folyós tojás, amelynek vékonyan ropogós az alja és a széle.
Mártások
A szép, sűrű szószokhoz használd azt a vizet, amivel a tésztádat főzted.
Készíts saját friss saláta önteteket. Nem igényel időt, valószínűleg már van a kamrádban, amire szükséged van, és tízszer olyan jó íze van, mint a palackosnak. Meg fogsz lepődni, mennyivel jobb ízű a ranch dresszing, ha veszel egy száraz fűszercsomagot, és összekevered egy kis friss tejjel és majonézzel, majd hagyod állni 30 percig a hűtőben.
A szójaszósz nem csak az ázsiai ételekhez illik. Próbáld ki egy csipetnyit a rántottában vagy hagyma mellé. Ez egy sós, pikáns ízű hozzávaló, ami sok ételhez illik.
Soha ne adj száraz kukoricakeményítőt forró folyadékhoz.
Sütemények
A süteményekhez használt tepsik lisztezése olyan lépés, amit nem szabad kihagyni, de ha csokoládétortáról van szó, az borzalmasan néz ki. Ezért a sötét süteményekhez kakaó port használok helyette.
Ha a sajttortádon vannak repedések, egyszerűen díszítsd fel gyümölccsel.
Kések és más konyhai eszközök
Nyers csirke vágása után öntsön forró vizet a vágódeszkára. Ez lefőzi az esetleges maradványokat, és könnyebben tisztíthatóvá teszi.
Még a Food Networkön is látom, hogy a séfek levágják a paprikák tetejét, majd kihúzzák a magokat. A paprika kocka alakú, csak vágd fel a tetejétől lefelé mind a 4 oldalát, és könnyen szeletelhető darabokat kapsz a végén. A tetejét csak akkor vágjuk le, ha karikákra van szükségünk.
Használj egy jó hőmérőt. Mindenki azt hiszi, hogy szabadkézzel is meg tudja csinálni, de egy hőmérő minden főzéskor pontos eredményeket ad, ami különösen értékes, ha nem mindig ugyanazt az ételt főzöd.
